什么是酸败，如何防止油脂酸败

如何防止油脂酸败?

保持油脂的纯度高和贮存条件适宜。加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染。油脂中水分不得超过0.2%。应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气，绿色和棕色光不会加速油脂氧化。

1、要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

2、油脂变质，主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染。在有氧的情况下，共同作用的结果。因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。

3、水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装。由于阳光 和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。一般认为，紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

什么是酸败

酸败又称油脂酸败，是指油脂和含油脂的食物在储存的过程中经生物、酶、氧化作用发生变色、腐坏等变化。吃了这样的食物会引起身体的不适感。预防油脂酸败，需要正确储存油脂，使用时需要高温加热，避免产生氧化反应，避免反复使用油脂。

一、油脂酸败的原因产生油脂酸败的原因有两个，第一种是生物性酸败，这是由于植物本身的组织残渣和微生物中的酶类有害菌所引起的质变。第二种是化学反应，也就是在空气中的氧气、水、光照作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化过程。

这两种过程的发生多数情况下是同时进行的，油脂中的脂肪酸在氧化过程中是会自动产生氢过氧化物，在储存过程中会随着时间的推移而慢慢散发出令人厌恶的气味。一般来说，油脂酸败多发生在动物性油脂中，因为其中的饱和式脂肪酸含量偏高，且其中无抗氧化物质。

二、油脂酸败的危害油脂酸败的危害性是极大的，首先，存在于油脂的感官性状发生改变，也就是我们经常会在生活中闻到刺鼻的气味，这是油脂水解酸败的结果。其次，油脂酸败会引起急性中毒，人在食用了酸败的油脂后进入身体中的有毒物质分解为了甘油和脂肪酸，在高温脱水情况下会生成醉油，会引起肠胃的中度中毒。

另外，油脂酸败会破坏食物中的营养成分，在氢氧化物分解产物和食物中的蛋白质进行结合后，会破坏蛋白质中的氨基酸成分，影响食物的口感及身体也不易于吸收消化。

三、预防措施在日常生活中我们要积极预防此类现象的发生，学会正确存储油脂，避免在高温、潮湿的环境中存放。一旦开启后就要尽快将其食用完。

在做菜的时候尽量避免高温使用，避免温度高于180℃后产生氧化反应，热油的过程持续时间最好在30至50秒之间。同时要避免反复加热和冷却使用过的油，新油和旧油不要混合使用，避免使用时油脂纯度降低，加大酸败的几率。

解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败?

油脂酸败的原因及预防

造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.

通常采用下列方法防止油脂酸败

(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.

(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.

(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.

(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.

(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.

(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.

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