小苏打在脆皮水中的作用，烤鸭皮水里放碱面有什么作用

烤鸭皮水里放碱面有什么作用

加碱是为了膨松，还可以中和面团中的酸味。

加碱的作用：1、 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱，把酸反应掉，才能制作出美味的面食；

2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3、 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4、 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

小苏打在脆皮水中的作用

小苏打对烤鸭的作用是能使得食物酥泡脆的功效，那么，小苏打做烤鸭的时候要什么时候放效果好?小苏打对烤鸭皮的作用是啥?为什么烤鸭子的时候要把鸭子皮背部朝上呢?就是因为苏打粉会以其自身的使食物变得酥泡的特点，让购子的皮出来后而不韧，有筋道而不干柴！

具体操作如下：

烤鸭材料：调制好的卤水、鸭子、盐、小苏打。

做法与步骤：

一、将鸭部件清洗千净，用水灼煮一下，去掉一下里面的血腥味，把水干备用，将水煮开

备用；

二、把鸭子在白水中腌至少12个小时；

三、将腌好的鸭子带卤水煮开，把购子捞出来，卤水煮开放凉放入冰箱；

四、给鸭表面憬慢地涂上盐和苏打粉，腌制10分钟左右。注意不要把鸦子皮戳破；

五、在盘子里铺上锡纸，烤箱预热，将鸭子放入，注意：放鸭子的时候皮朝上；

六、鸭子烤上40分钟左右取出来，给刷上鸭油，再放入烤箱里面烤制20分钟左石；

七、烤好后的烤鸭取出，稍微京一会儿，切成块，可以吃啦。

烤鸭脆皮为什么沾糖

加小苏打就是为了让鸭皮更脆。

烧鸭脆皮浆的最佳配方

烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知，皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外，人们还喜欢加食粉，脆皮水等添加剂。下面，我来讲讲各种成分的作用。

麦芽糖，麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应，变成焦黄色，附着在烧鸭的表皮上，就会呈现红亮的颜色。

醋，无论是白醋还是浙醋，都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外，醋和糖的混合物能有效杀菌，皮水能长时间用而不变质。另外，醋有强渗透性，能把麦芽糖渗透进鸭的皮内，形成深层次的颜色。

食粉，为了令鸭皮更脆，人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后，食粉渗透入表皮内之后，在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳，令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样，有松脆的特点。但要注意的是，食粉会和醋反应，提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定，皮水很容易变质。

三聚磷酸盐，很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸，作用是它改变溶液分子的表面张力，增加乳化的效果，这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆，不同于烧鸭的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但烧鸭的脆，却是要尽量去除皮的水份。

羧甲基纤维素钠，也有些师傅会加入类似的东东，作用是给烤鸭镀膜，让鸭的表示对内外都有抗水性。

最后给大家介绍糖醋的比例问题

不同的烧法，比例都不一样。

打气的话，是传统做法，皮水较轻。最重的做法是1比1，这是高手才敢用的比例。一般来说糖

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