卤水里没有香味，为什么我的卤水加再多香料都不香了

卤水里没有香味

鲜香卤水的做法：

为什么我的卤水加再多香料都不香了

俗话说，香料用的好，卤水才会香，你的卤水不够香是不是香料的使用不当呢，下面卤三国小编来说一下，香料的使用有哪些技巧

一、有些香料宁少勿多

香料搭配要巧妙组合，有些香料要宁少勿多，尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味，会影响卤肉口味。苦香型香料，用量多则苦，用量少则香；白芷中药味浓，用量少一点则香；荜拨用量大的话则苦辣。

二、芳香型香料清水浸泡

对于异味小、苦涩味少的芳香型类香料，使用前只需用水稍泡一下即可。

芳香型香料主要有桂皮、丁香、香叶、香茅草等，因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的，其中包含的苦味和涩味成分不多，所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味。

但为了更好地使香料味道充分发挥出来，有些香料需要用有温度的清水进行浸泡。比如桂皮，它的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚，但因为桂皮表皮比较厚比较油，如果用冷水浸泡，不一定能使香气浸出，所以我们一般会用七八十度的热水进行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，这样效果更好一点。而对于香茅草等普通香料，它的香气主要是来源于柠檬醛这个化学物质，浸泡时，一般用自来水就可以了。

三、苦香型香料白酒浸泡

处理苦香型香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于卤菜的味道影响是非常大的。

所以苦香型香料的处理方法，会比芳香型香料的处理方法麻烦一点，首先要用清水把香料洗净，去除一部分苦味杂质，然后用白酒进行浸泡，利用白酒较强的渗透作用，把香料中的苦味杂质去掉。

但对于不同的苦香型香料，浸泡时间长短有区别，豆蔻、草果个头比较大，需要把它们拍碎后再用白酒浸泡，浸泡时间两小时左右；山奈、白芷浸泡一小时左右就够了。

四、有些香料需要炒制

炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

卤肉汤，也就是卤水，一般我们称之为老汤。

无论是咸味比较重，还是香味比较淡，其实是多方面的原因。

但是具体什么原因也不好分析，因为不知道你是怎么操作的，但是有一点是肯定的，你肯定没有循环好卤水。

所谓的循环卤，也就是保养卤水。

说的通俗一点，就是必须按照你的配方或者工艺，定期将卤水自然沉淀之后，去掉顶层的浮沫，还有底层的杂质，然后重新加入自来水。切记一定是加自来水，也就是饮用水，而不是高汤。

因为卤水随着我们不断去卤肉，卤水中的各种成分会越来越多，会越来越粘稠，所以我们必须要用清水，而不是用高汤或者所谓的骨头汤。这才是正确的保养卤水方法。

如果你保养不好的话，卤水确实香味会降低，不仅会没有香味，而且很有可能导致卤水发黑，甚至是苦涩味道的产生。

因为我们用的香料实际上叫做香辛料，也就是说可食用中草药。许多可食用中草药都是有苦涩味道的，如果你不用清水去稀释一下老汤的话，当它的浓度达到一定的临界值之后就会适得其反。

关于咸味，你应该是没有一个好的比例。我们做卤水想让味道尽量的始终如一的话，就的所有的用料都有一个比例。例如多少斤肉加多少克盐，加多少克白糖，加多少克味精，都必须要精确计算，然后定期的去用清水稀释卤水，这样就不会有意外情况的发生了。

个人观点仅供参考。

大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料和卤水知识，卤肉汤底越来越咸没有香味是卤汤的更新与保养不到位，从问题中可以看出提问者没有正确的掌握卤肉方法。

卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸。另外，如果用酱油，因为些酱油含盐，也可导致。

卤肉汤底越来越没香味，有两个原因，第一香料不足或香料质量有问题。第二香料更新时间太久。

只要找见问题所在，对症下药就会解决问题。

卤肉汤底越来越咸解决方法，一减少用盐量，味道变淡时在按比例增加。二，每次卤肉时卤汤分离出三分之一或四分之一，但新卤汤前三次不需要。分离出的卤汤三次或四次能重新做一锅卤水，或用分离出的卤汤卤素菜豆制品等增加品类。卤汤分离出三分之一或四分之一要加等量水或高汤，保证汤总量基本不变。

卤肉汤底越来越没香味，解决方法合理更新香料，香料质量问题引起的咱先不谈。在卤水中，香料的合理用量为每500克卤水用香料6一8克。低于此用量则香味不足。

在正常卤肉中，新香料的出香率第一次约在三分之二，那么二次卤肉时只剩三分之一出香率，两次会香味不统一，我们可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次两个旧香料，，这样能保证口味香味基本一致。

首先我们要知道，卤菜的味道之所以会越来越淡，一个很重要的原因就是卤水变淡了。因为一般卤菜店的卤水并不是只会卤制一次，而是能够循环使用的，特别是一些老卤水，经过老卤水卤制出来的卤味会更加的美味，但如果处理不当，同样也会面临卤菜味道越来越淡的问题。而要想使卤菜不变淡，就要保持卤水的香味浓度。我们都知道，卤水主要是由香料熬制而成的，所以要想保证卤水的香味与浓度，自然是离不开香料了。

基于以上对于卤菜变淡原因的分析和考虑，我们可以从以下两个方面来解决卤菜味道变淡的问题。一是卤水的加水问题。老卤水在使用的过程中是会被消耗的，其中水就是一个非常大的消耗，只要你稍加留意，你就会发现，每卤完一次卤味，卤水的量就会减少一些。这时候，为了防止卤水黏稠过度容易糊掉，也为了能够继续的使用卤水，就必须再加入一些水进去。问题就出在加水上，加水是没有错的，但是加水的量一定要控制好，要按照具体的实际情况来加，若是加多了，原来的卤水就会被大大稀释，原来的味道自然也就会被冲淡许多。这样的卤水卤制出来的卤菜，味道自然是会越来越淡的。因此加水要适量。

但光加水适量还不够，因为只要在卤制卤菜的卤水中加水，就总归是要被稀释的，因此还要注意第二点，即加香料。香料是卤味味道的主要来源之一，它的作用是非常大的，不容忽视，因此在加入水之后，还要注意加入适量的香料予以增香，只有这样，卤制出来的卤菜才不会越来越淡，相反的，味道应该越来越鲜香醇厚

从新加入卤料和水，如果卤料变质了就重新熬制卤料！

这个要加料和水的 每次制作过后都要加的呢！而且要注意保存卤水不能变质！

卤肉汤底越来越咸没有了香味一般是因为用于制作卤菜的次数太多了，水份和汤都被新鲜的菜和肉吸收进去了，汤一少自然就会咸。二是卤肉汤底经过多次使用后要更换，需要重新用各种香料和调料熬制新做，不能再重复多次使用了，再用也没有卤肉香的味道了。

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