松鼠鱼正宗做法与刀法 松鼠鱼的做法？

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松鼠鱼的做法？

主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条，约1250克 ，配料：蜜樱桃2个。

调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

　　制作工艺：　　1、切配准备：　　（1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

　　（2）姜、葱、蒜均切成米。

　　2、烹调程序：　　（1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。

　　（2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。

待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。

　　（3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上松鼠鱼蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

松鼠鱼1 原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克）。

制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。

鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。

然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。

用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。

在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。

特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京**马祥兴菜馆的四大名菜之一。

松鼠鱼几种刀法？

松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称: 松鼠花刀。

成形方法: 先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。

然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4～6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2～3 mm。

直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

有麦穗花刀和双十字花刀也有先直刀后斜刀的改法。

松鼠鳜鱼主料： 鳜鱼 750克配料： 虾仁 30克 香菇（鲜） 20克 春笋 20克 豌豆 50克调料： 淀粉(蚕豆) 80克 料酒 25克 白砂糖 100克 番茄酱 100克 香醋 100克 大蒜（白皮） 3克 大葱 10克 香油 15克 猪油（炼制） 150克口感 色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。

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