吴山贡鹅秘制配方，吴山贡鹅卤水配方视频

吴山贡鹅秘制配方

１、食材：半只鹅、芝麻油、食盐、五香粉、生抽、老抽、白糖、蒜、麦芽糖、姜、水。

２、将半只鹅处理干净，姜蒜剁碎，用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉做腌味料。

３、把姜蒜和腌料倒在鹅上，把料汁抹均匀，腌制２小时，中途翻面。

４、把姜蒜去掉，鹅风干水分，鹅刷上蜜汁，蜜汁用麦芽糖和温水调成。

５、烤箱预热两分钟，烤盘上铺上锡纸，上下火加热风，温度调２２０度，烤２５分钟。

６、把鹅翅和腿下面的部分用锡纸包起来，再刷蜜汁，放进烤箱上下火２１０度，再烤２０分钟即可。

吴山贡鹅卤水配方视频

潮汕卤鹅

潮汕卤鹅是一道广受欢迎的粤菜。潮汕卤鹅选取的是狮头鹅，这是因为狮头鹅肉质非常的鲜嫩。做潮汕卤鹅要将鹅再杀干净，控干鹅身中的水分，用适量的精盐涂抹在鹅的身上。用竹架子放入鹅的身体内部中，将鹅的身体撑起。用八角、桂皮、香叶、冰糖等多种配料放在一个干净的纱布包裹好，放入一个清水锅中，烧制成卤水，等卤水烧开后，把已经控干水的鹅放入卤水中煮八九十分钟，中间要把鹅进行翻身，这样有利于卤水更均匀的渗透到鹅肉中，将煮好的鹅捞出，控干卤水，切盘，搭配蘸料就成了。

2吴山贡鹅卤汤的做法

吴山贡鹅好吃全靠卤汤做的好。卤汤的做法是选用好的猪骨头、金华火腿、老母鸡、老鸭等食材熬制一锅高汤，用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多种配料制成调料包，用干净的纱布包好，放入高汤中熬煮，卤汤制作的时候，先用大火烧半个小时，然后用小火将高汤熬煮十二个小时，这样才能让食材中的营养跟味道进入汤水中，十二小时后，将调料包放入高汤中，把卤汤中的残要捞出，火不能停，卤汤就算是做好了。

3盐水鹅卤汤配方

盐水鹅卤汤的配方是选用八角、桂皮、香叶、茴香、花椒等多种辛料用干净的纱布包裹好放入用老母鸡、猪筒子骨、鹅油烧制的高汤中，高火烧半个小时后，将卤水中的残渣去除，加入葱姜继续煮半个小时，盐水鹅卤汤就算做好了。盐水鹅之所以好吃，这必须归功于卤汤，卤汤多选用常见的中药材，对于人体有着很好的作用，花椒、茴香等配料还能起到驱寒保暖的作用。

4潮汕卤鹅配方

潮汕卤鹅的配方是首先要选择合适的鹅，狮头鹅因为肉质比较细嫩，是制作潮汕卤鹅的重要选择之一。食材准备好，卤水就非常的重要。卤鹅的卤水要用十八种的配料来进行卤制，八角、茴香、桂皮、甘草、陈皮、冰糖都是卤水中特别重要的配料。按照一定的比例放入卤包中，把卤包放入高汤中进行炖煮，炖煮一个小时就可以了，将已经宰杀干净的鹅放入卤水中煮一个半小时，中间要将鹅提出来四次，这样不仅能让鹅更好的受热均匀，也能让卤水更好的进入鹅肉中，这样潮汕卤鹅就做好了。

5秦栏卤鹅

秦栏烧鹅是安徽的一道名菜，秦栏烧鹅也被称为朱孝子菜，跟宋代以为姓朱的孝子有着很大的关系。秦栏烧鹅选用选用当地的土鹅宰杀干净，浸入秘制的卤水中煮开，卤水的配方保密，大致的配料有八角、桂皮、丁香、肉桂等十几味中药材熬煮而成。鹅放入卤水中熬煮的时间为一个半小时，中间要将鹅提出来四次，烧鹅煮的时候不宜过烂，卤水越久，味道会更好。

贡鹅的做法配方和制作全过程

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）都写出来了

吴山贡鹅

原料：

大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。

卤水调料：

清水25千克。

A料：

猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。

B料：

鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：

香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

卤水制作：

将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用：

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。

制作方法：

将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

技术关键：

1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。

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