馒头的由来

馒头的由来

诸葛亮在平定孟获班师的途中发现当地人要用人头来祭奠死去的冤魂。

于是，诸葛亮苦思冥想，终于想出一个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。诸葛亮将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，亲自摆在供桌上，拜祭一番，然后一个个丢进泸水。

从此以后，人们经常用馒首作供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“馒首”称作“馒头”。馒头作了供品祭祀后可以被食用，人们从中得到启示，渐渐的开始以馒头为食品。如今，馒头遍布中国各地，还传到世界各地，至于其中包含着的诸葛亮的爱民精神，知道的人也许就不多了。

馒头的起源于什么时候

　　馒头饮食文化
　　名称由来

　　相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。

　　军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

　　诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命?他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

　　从此，在民间既有了&“馒头&”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：&“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之&‘蛮头&’，今讹而为馒头也。&”

　　诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头。而有馅的，则成为包子。

　　各地称呼

　　中国在江浙沪地区，仍然把带馅不带汤的馒头叫做&“馒头&”，而不带馅的叫做&“白面馒头&”。而&“包&”是指带汤的。如苏州汤包。这和北方不一样。北方话中，带馅的即为&“包子&”，不带馅的叫做&“馒头&”，北方没有带汤的馒头。

　　其他称谓

　　馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作&“馍&”、&“卷子&”，也有称作&“包子&”的。南方之有馅者，也有称作&“面兜子&”、&“汤包&”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作&“〔曼字的又换成方〕&”。卢湛《祭法》：&“春祠用〔曼字的又换成方〕头。&”荀氏《四时列馔传》：&“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。&”

　　查唐赵璘《因话录》，则有另外的说法：&“馒头本是蜀馔，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作&‘馒&’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。
　　馒头发展历史
　　中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载&“秦昭王作蒸饼&”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用&“面起饼&”，即&“入酵面中，令松松然也&”。&“面起饼&”可视为中国最早的馒头。

　　(另一种说法)春秋时期的中国，石磨还没有被发明出来。人们食用麦子的主要方式是煮粥，蒸麦饭，和炒成干粮吃。战国时期，也还没有磨，仅以杵臼等工具生产不出太多的面来，因此吃面食的人不会太多。根据现存的实物资料，中国人在西汉初期发明了磨，也只有石磨被发明以后，在中国的小麦的主产区(大概在以黄河流域为主的中国北方)人们才开始大规模地吃面食--饼。但是汉魏时期的面食&“饼&”并不是人们今天意义上的&“饼&”。而是所有的面食都称之为&“饼&”：炉饼(烧饼)、胡饼(芝麻烧饼)、汤饼(面条)、笼饼(无酵蒸饼)、环饼(油炸面圈)等，但都不是发面的。

　　馒头是将面经发酵后再蒸熟的，所以不但松软适口，而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头，而叫&“蒸饼&”。

　　汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为&“饼&”。&“曼头&”一词最早见于西晋束广微《饼赋》云：&“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。&”，郎瑛所撰《七修类稿》说：&“馒头本名蛮头。&”。《晋书》卷三十三列传第三&“何曾传&”记载何曾日食万钱，&“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。&”。何曾的食品中有&“蒸饼&”，《名义考》记载即今之馒头。《晋书》提到何曾&“性奢豪&”并举例说明他&“蒸饼上不坼作十字不食&”意思说就连馒头这种&“高级食品&”如果不蒸出十字裂纹，他都不吃，可见其穷奢极侈都到了何等地步。这里所说的裂纹蒸饼，大概就相当于人们今天所说的开花馒头吧。馒头同时还被称之为&“面起饼&”。在《齐书》有记载：西晋永平九年(公元299年)，皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用&“面起饼&”。可见当时馒头不光是一种高级食品，而且因该被列为奢侈品了。

　　《三国演义》第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：&“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。&”亮曰，&“我今班师，安可妄杀?吾自有见。&”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言&‘馒头&’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。

　　这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说：&“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。

　　自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：&“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。&”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。

　　晋以后一段时间，古人把馒头也称作&“饼&”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫&“饼&”。《名义考》：&“以面蒸而食者曰&‘蒸饼&’，又曰&‘笼饼&’，即今馒头。&”《集韵》：&“馒头，饼也。&”《正字通》：&“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食(酏：酒;以酒发酵)为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。&”&“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。&”

　　唐以后，馒头的形态变小，有称作&“玉柱&”、&“灌浆&”的。《汇苑详注》：&“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。&”南唐时，又有&“字母馒头&”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作&“曼头&”，《梦粱录》中，又作&“馒〔设换成饣〕&”。《集韵》：&“〔设换成饣〕音豆，与饾同，饤也&”。&”&“饤&”又作&“〔月丁〕&”，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：&“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名&‘九饤食&’。今俗燕会，粘果列席前，曰&‘看席饤坐&’。古称&‘饤坐&’，谓饤而不食者。按《唐书&·李远传》云：&‘人目为钉会梨。&’今以文词因袭，累积为饾饤。&”这就是说，&“饤&”其实从&“钉&”来，&“饾饤&”是指供观觉的看席。韩愈有诗;&“或如临食案，肴核纷饤饾。&”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但&“饾饤&”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。

　　宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：&“羊肉馒头&”、&“大学馒头&”。岳珂有《馒头》诗：&“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。&”

　　馒头成为食品后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是又称作&“包子&”。宋王木永《燕翼诒谋录》：&“仁宗诞日，赐群臣包子。&”包子后注曰：&“即馒头别名。&”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫&“馒头&”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：&“仓馒头(其形如仓囤)：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。&”&“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。&”&“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。&”(此以茄子作皮，上屉蒸熟)&“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。&”《正字通》说，馒头开首者，又叫&“橐驼脐&”。

　　唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：&“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。&”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵 方法 ：&“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑(疑是&“刨&”之误)一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。&”

　　不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：&“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅，春前供)。荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。&”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：&“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。&”

　　至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作&“大包子&”的。《清稗类钞》辨馒头：&“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。&”&“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：&‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。&’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。&”但《清稗类钞》又把有甜馅者称&“馒头&”。&“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。&”

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