卤料坏了是什么味道，卤猪头的汤怎样算是坏了呢

卤料坏了是什么味道

苦味。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

卤猪头的汤怎样算是坏了呢

判断方法是一看、二闻、三尝。

具体步骤是：

1.看颜色，正常卤水表面泛黄色；看气泡，如果有大量气泡说明卤水已经发酵变质。在天热的时候，头天卤完菜，卤水放到第二天，在上层卤油表面会有一些小气泡，如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末，也就是卤油下面的血末也随着气泡冒出来了，四川称之为“翻泡”了。一旦有这种情况发生，卤水肯定是变质了。

2.闻味道，卤水有恶臭、酸味，证明卤水已坏，如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤水并非坏了，这是正常现象。

3.尝味道，可以将卤水进行加热后尝一点，味道正常就可以用，不正常的话则说明变质。

哪些香料容易使卤水发黑

什么香料容易坏卤水？

我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。

在我日常制作卤水中，香料使用方法常常以料包式和散料式为主，这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。

料包式是因为当时卤水经验不足，用的次数太多，没有及时更换，食品打捞以后料包也一直是在卤水中，而导致卤水酸败，打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的，后续通过长时间的卤煮会有返鲜，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，长时间的浸泡会容易变酸。

散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。

总结下来所有香料都有坏卤水的可能，重点就是没有及时更换，长时间的使用，。其实香料坏卤水是完全可以避免的，方法也是特别的简单：

1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后，料包一定要和食材一同捞出，等凉透以后封上保鲜膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的时候，提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉，长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。

2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出，卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料，不仅容易使卤水变坏，还会加大卤水的味道，缩短香料的使用率。

卤出来的菜味道发苦是什么原因呢

卤出来的菜味道发苦是什么原因？还能吃吗？炒糖色；炒糖色的翻炒是一门不简单的技术活，炒得很嫩，着色效果不好，加到多卤汁又发甜，炒得太老，色调发送给，加的时间长了，卤汁里炒糖色浓度值太高，会导致卤水发苦。因此，糖色正常的是有点苦兼甜甜的，色调暗红色。一点点的苦味道在卤汁里稀释液后感觉不出来了，假如卤汁有点苦，能用加上白糖的方法调整来。

香料配比；一般调料配方中，芬芳型的香辛料占非常大，如八角，桂丁，茴香，茯苓，毕拨等，而苦涩味较为重的香辛料用材相对性较小一些，如山柰，甘松，砂仁，丁香花等。假如苦浓香的香辛料用材太多，还会导致卤水发苦。还有便是香辛料和卤汁的占比比较严重失调，通常情况下，新启50斤卤汁用香辛料500克较为规范，中后期酱卤，香辛料需求量递减。超额往往会导致卤水发苦。

麻椒品质；在做麻辣卤味时，麻椒的使用量非常大，假如苦浓香的香辛料用材太多，还会导致卤水发苦。因此，在选购麻椒时，要尝一尝麻椒的后味是不是含有很重的苦涩味。

加伏苓；制造出去的卤味有苦涩味清除是烧糊了的前提下，大部分是由于在放香辛料的情况下没有把握好香辛料的量，因此造成有些香辛料放的过多，便会造成苦涩味。所以当发生卤味有苦涩味的情况下，不必太着急，可以买上一些伏苓，随后将它倒入到卤味之中再次去煮一下，伏苓能够除去这种香辛料之中的苦涩味，那样卤味就不容易吃上来特苦了。

.绰水；假如自身卤出去的菜有苦涩味得话，那样提前准备一锅冷水，随后等烧开以后，将卤味放进冷水之中再次去煮一下，把它上边的口味所有融解在水中，随后再换流动性的冷水去清洗一下，那样卤味的苦涩味便去除开，可是它别的味儿又被淡化或是冲没有了。因此此刻要再次调配卤料，再次去将菜卤一下，那样才能修复好吃的口味。

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