开水白菜的做法 怎样做开水白菜？

生活百味，一笑面对！今天来为大家解答开水白菜的做法这个问题，包括怎样做开水白菜？也一样很多人还不知道，因此呢，今天为大家整理了以下知识内容，现在让我们一起来看看吧！

怎样做开水白菜？

1· .将白菜心修整齐，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。

后放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，涝水后用刀修整齐，理顺放在汤碗内。

胡萝卜丝下油锅温油炸一下，放开水中氽烫去油，后泡入开水中。

2· 将鸡汤烧开去浮沫和油脂，用细纱布滤去杂质，分成两份。

一份加盐和胡椒粉、料酒烧开，浇入放有白菜心的汤碗中，上笼，用旺火蒸5—10分钟取出，滗去汤、3· 将滗去汤的白菜，撒上胡萝卜丝。

炒锅置旺火上，放入鸡清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

开水白菜家常做法？

制作食材大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

制作流程1、熬汤要两锅，两火。

一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

四川名菜开水白菜？

这道菜可是川菜的一大经典。

并不是开水煮白菜，也是厨师的一大技艺难点。

“开水白菜”烹制非常不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般（反复的吊汤），成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一丝油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

价格也昂贵。

　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

　做法：开水白菜名说开水，实则是巧用高级清汤。

主料：黄秧白菜心５００克。

调料：味精１克，胡椒粉１克，绍酒１０克，川盐２克，清汤１５００克。

特色：菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。

菜系：四川系操作：(1)将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（２５０克）、上笼、用旺火蒸２分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（２５０克）过一次。

(2)炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜**罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

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