卤水为什么会变黑，卤水为什么越用越黑该怎么处理

卤水为什么越用越黑该怎么处理

卤水变黑的原因：

1、香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上。

2、添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量。

3、色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制，切记红

卤水为什么会变黑

有几个原因：一、卤水太清；二、炒的糖色太老或加的酱油多；三、煮的时候火太大；

卤水黑了怎么处理方法

1、香料洗干净浸泡之后再放入，会减轻卤水黑的程度。香料在制作的过程中，会有一些灰尘附着在香料的表面。经过清洗，浸泡之后，就可以去除这些杂质，以免这些造成卤水的颜色不好。

2、键入适量的水，可以降低卤水黑的程度。如果卤水卤出来的食物，味道很好，只是颜色太深。那么加上适当的水，降低黑的程度就很好的。

3、将卤水分成一定的量，放入冰箱，分批使用。如果卤水卤出来的食物鲜美可口，仅仅是颜色略深。那么将卤水分成不同的分数，放入冰箱，每次卤东西取一次的量就可以了。

4、使用后的卤水，去除里面的食物残渣。卤食物之后卤水中肯定会落下一些食物的残渣，比如像是鸭血之类，就会加深卤水的颜色。用笊篱将这些残渣滤出来，可以减轻卤水的颜色。

5、卤食物的时候，多放一些食材。食材放的越少，卤出来的食物颜色越深。放入大量的食材，卤出来的食物颜色就不会那么深了。

6、尝尝卤水的味道，看看缺哪些香料及时进行补充。卤水颜色发黑，还可以是因为卤水里面的香料配比不合理。

卤水颜色变黑了怎么办

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。

首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。

其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。

再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。

最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。

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