卤鸭烧汤做法，鸭货卤水怎么做

鸭货卤水怎么做

1、鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺。

2、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味。

3、鸭货浸泡期间，来准备其它材料，今天卤鸭货的香料准备11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香，这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。

4、香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊。

5、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代。

6、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。

7、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用。

8、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味。

9、然后加入3勺柱候酱，继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去。

10、接着把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀。

11、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡，不够咸的话，就再加点盐，这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的，如果不够咸的话，很难让鸭货入味。

12、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳。

卤鸭的家常做法及配料

秘制卤鸭腿

最简单的烹饪方法，造就最简单的美味！

原料：鸭腿、辣椒段、八角、花椒、葱、姜、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、熟白芝麻、香菜。

做法步骤：

第1步、鸭腿洗净飞水

第2步、飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分，下油锅煎至两面金黄。

第3步、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角，花椒，老抽，生抽，姜片，胡椒粉，蚝油

第4步、加入没过的鸭腿的水

第5步、大火煮开加入一大把辣椒段

第6步、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味，（我还放了几个鸡蛋一起进去卤制，卤出来的鸡蛋味道棒棒哒！）

第7步、捞出所有的配料，浸泡两小时即可食用

第8步、成品

第9步、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀，味道棒棒哒的！

小贴士：

没有蚝油也可以不加不吃辣的可以不加辣椒，我是贵州人比较喜欢吃辣所以辣放的比较多！

没想到是：鸭货的做法和炖鸡完全不同。鸭货讲究的一腌，一焯，一卤，一泡。

【自制卤鸭货】

一腌：

是指用老抽、葱姜、料酒、盐，一起放入鸭货中涂抹均匀，保证每一块鸭货上都沾满汤汁，然后密封放入冰箱冷藏腌制12小时，这一步的作用是去除鸭货身上的腥味，然后给鸭货上色入底味。

一焯：

所谓一焯指的是第二天烧一锅开水，放入鸭货汆烫，进一步去除腥气。焯水后不需要过凉水，控干水分即可。

一卤：

卤的方法也比较特殊，要先制作辣味卤汁。

食材：红曲粉，辣椒，山楂，香叶，花椒，小茴香，八角，桂皮，白芷，丁香，白蔻，山奈

制作方法：

1、将准备好的所有调料放入盆中，加水泡制两分钟以后控干。

2、锅中放入油，油热后放入洋葱，先煸香葱香，再加入刚刚泡好的调料翻炒出香味，然后加入红曲粉水上色，再加入老抽，水，冰糖，葱姜。

红曲粉水的配方：5克红曲粉，100克水，烧开煮5分钟。

3、有条件的可以加高汤，或者水中加一个浓汤宝，这样出来的卤汁更加浓郁。煮1个小时后，去掉料渣，就是辣味卤汁了。

一泡：

下面开始卤制鸭货

1、把焯好水的鸭货放入锅中，开火。每一种鸭货的卤制时间都不太一样，既要保证软烂，也要有嚼头，咱们今天卤的是鸭头和鸭脖，这两种鸭货的时卤制时间基本相似，15分钟即可。

2、然后关火焖最少2个小时，让鸭货入味，泡好后捞出即可。

出锅后的鸭货，皮薄肉嫩，滋味浓郁，甜辣咸香，肉质软烂又有嚼劲，辣口不辣心，老公吃完直夸：可以出摊了！看电视的时候来两口，朋友来了切一盘，绝对是老少皆宜的家庭必备零食，喜欢的朋友赶紧试试吧！

小宁碎碎念

1、山楂在很多卤制配方里是没有的，但是它可以解腻去腥，对于鸡鸭类，可以起到嫩化肉质的作用。

2、鸭货一定要腌到位，至少12小时，不然会有很大的腥味。

3、辣椒的选择我用的是二荆条，比较香不是很辣，喜欢吃辣的可以增加小米辣等。卤料中的花椒及冰糖分量要大一些，增加麻香味，及入口的回甜味，使口感更接近于周黑鸭

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