卤菜中那些需要去腥，卤肉怎么去腥味最有效

卤菜中那些需要去腥

方法如下：

1、中和去腥：在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。

3、香料去腥：葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚

卤肉怎么去腥味最有效

首先，腥味大多来自食材上面的血水，首先是食材的处理，像鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺，食管还有脖子里淤血都处理掉。

其次，先用水泡，把肉或骨放在清水里，能稀释部分血水和淋巴，达到水清，是能把表皮外的腥味去除，但内部的腥味还得用其它方法。

然后，焯水，把洗净的食材放在锅中，倒入没过食材的水，逐步加热，可把食材内部的腥味进一步去除，方法是把水烧开，一般有五到十分钟，就能去除食材大部分腥味，外观看，就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫，这一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而后捞出再行搓洗食材，焯水的水弃用。

最后，经过水洗焯水后的食材的腥味已经去除达90%以上。这一步主要部分去除和掩盖腥味后再增香留香等。具体是用香辛料来完成，是八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等，其作用是去腥增香留香

卤菜中那些需要去腥的东西

卤菜中药去腥：

A：出香味（16种）

香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜

C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃

D：代替白糖（1种）：甘草

E：出回味（2种）：毕波 当归

F：上红色（2种）：红栀子 红曲米

G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香

各药材配比：（八角，桂皮，甘草）比别的药多下一半

卤肉怎么去除肉腥味儿

卤肉想要去除腥味，在卤肉前可以选择用盐水泡一下肉，或者下锅焯水，在卤肉时还可以放一些去腥的调料。

通过盐水或者焯水方法可以去除腥味，这是因为水可以将存在于肉中的血水泡出来。在卤肉前，先把肉用小火煮开后，水上浮着从肉中煮出的血沫子和其他脏东西，用勺子将这些血沫杂质捞出倒掉。然后再煮一会儿，最好将肉捞出来，最后再进行下冲洗，肉的腥味就会少了很多。

添加卤料也是能去除腥味的好方法。卤料可以掩盖肉的腥味，还可以增添肉的味道。常用的调料中都含有料酒、白酒、香叶、花椒、辣椒、八角、葱、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香等等，这些都可以去除腥味。卤料可以自己配置，也可以去购买商家已经配好的卤料，但是一定要记得煮够时间，否则入味，腥味也无法去除。

另外，需要注意的是如果肉不新鲜，肉不仅仅会散发出腥味，还会散发出臭味。这种味道用卤是掩盖不了的，而且这种肉也不适合继续食用了。

卤肉里面加入什么香料可以增香去腥味

卤肉是一道美食，可以用许多香料和调料来增香去腥，提高肉质的口感。以下是一些常见的可以加入卤肉中的香料：

1.八角：八角是卤菜必备的香料之一，它的香味浓郁，能够去除肉腥味，同时还具有助消化的作用。

2.草果：也被称为果子黄、肉豆蔻等，是一种具有浓郁香味的香辛料，在卤菜中也常被使用。

3.花椒：花椒味香辣爽口，能够去除肉腥味，提高肉品的口感。

4.桂皮：桂皮味道香甜，可以增加卤肉的甜味，同时也能增加卤肉的香气。

5.姜、葱、蒜：这些食材是经典的中式调味品，它们的辣味和香味都能够去除肉腥味，在卤肉中的应用也颇多。

除此以外，您还可以根据个人口味和喜好来选择合适的香料。同时也需要注意，适量调味可以增加肉品的风味和口感，但过多的调料会掩盖肉原有的风味，不利于提高整道菜的品质。

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