卤味配方和用料，卤菜的香料配方谁知道

卤菜的香料配方谁知道

材料：川味卤香调料1包，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5千克；

制作方法：

卤味配方和用料

卤味的制作方法： 1、先把卤汁烧好，八角2个，桂皮10克，陈皮1块，丁香8克，花椒20个，小茴香3克，香叶2片，良姜一块，草果2个，甘草3片，干红辣椒2个，香葱2根，姜20克，冰糖50克，黄酒2汤勺，老抽3汤勺，盐2茶勺，热花生油1汤勺，味精5克。 2、把以上食材煮1个小时，待用。 3、备好的猪蹄，鸭掌清冼干净。 4、放进烧好的卤汁里，加入精盐，红糖，辣椒烧开。近两年火爆市场的网红食品，如卤味火锅、泡椒凤爪、老卤鸭脖等，添加了思宾格酵母抽提物以改良配方。不仅能减盐30%，还可增强食品的肉感、掩盖异味、抑制香辛料的苦味，从而提升整体风味，使口感更丰富。

卤料配方大全及配料

卤料配方秘方大全如下（举例）：

1、香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。

做卤菜需要放哪些调味料呢

题主这个问题很模糊。不知你是要自己做来吃还是想无师自通做来开店！

如果自己做来吃还简单。若要用来开店我建议你还是系统学习下！无师自通还是要代价的，不然自己会走弯路！说说家庭用的吧。

八角20，甘草5，花椒15，小茴10，草果8克，香叶5片，丁香2克，山奈10，肉蔻10，良姜5，桂皮10克就够用了！

至于商用版的就复杂了，不是一两句说完了的。这里给个配方作为参考:

干椒2500克，八角50克，桂皮15克，甘草20克，陈皮20克，花椒20克，小茴20克，香茅草20克，草果20克，肉蔻草寇各三个，香叶20克，丁香10克，白止10克，砂仁10克，南姜10克。

至于其他辅料:盐，味精，鸡精，白糖，醋，酱油，耗油，疏菜，复合酱料常用。其他添加剂我不用！效果出来香味悠久！吃起来润人心田！在熟食里建议不要别出心裁的用添加剂！

“一锅卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，昨天讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。

八角

八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。

使用八角时应当注意以下三点

1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。

2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。

3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。

体虚火旺的人建议少吃八角。

桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。

丁香

丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。

市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。

肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角，味道浓香。

小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。

小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。

卤菜要看卤什么，红卤或者白卤

我来说说卤肉。

红卤，调味料有，八角，丁香，桂皮，香叶，肉蔻，老抽，料酒，白糖，葱姜，盐味精。需要熬糖色。

白卤，调味品，去掉糖色，老抽。

基本就这些，希望对你有帮助。

1.八角：俗称大料，香味醇厚，吃起来有天天的回味

2.桂皮：香特别浓，卤肉味时用得比较多

3.花椒：不会有很重的味道，但是可以去腥增香

4.孜然：适合烧烤、煎炸的香料

5.小茴香：有行气止痛、健胃散作用

6.肉豆蔻：性味辛温，有暖脾胃、涩肠、下气的功效

7.良姜：有消食止痛、温胃散寒的作用

8.罗汉果：味甘性凉，有润肺止咳、生津止渴的功效

9.丁香：香味浓，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、祛风、镇痛的功效

10.豆蔻：性味辛温，有暖胃消食、化湿止吐、解酒毒的功效

11.沙姜：药性温和，味辛。具温中化湿、行气止痛的功效

12.甘草：性平，味甜，有清热解毒、祛痰止咳的作用

13.香叶：除了增香外有中和香料的作用，一般用量不大

14.草果：味道不如八角桂皮浓烈，但却是制作羊肉的好帮手

以上就是关于卤味配方和用料，卤菜的香料配方谁知道的全部内容，以及卤菜的香料配方谁知道的相关内容,希望能够帮到您。

本文链接：http://www.afey.cn/zhbk/28818.html
版权声明：本文来自用户投稿，不代表本站立场，如有侵犯到您的权益，请联系我们，我们将及时处理，共同维护良好的网络创作环境。