卤藕会使卤水变酸，卤水发酸是什么原因,怎么办

卤藕会使卤水变酸吗

主料：鸡蛋，鹌鹑蛋，藕 卤汁：花椒粒包，八角，一点料酒，生抽，老抽，红糖，葱段，姜块，桂皮，盐。

做法:

卤水发酸是什么原因,怎么办

卤水发酸的原因有四点：

一、卤水上的油膜过厚，闷的。

卤水的油膜太厚会使卤水凉得太慢，卤水在温的状态下，是细菌高速繁殖的时候，这样由于油膜过厚使卤水学期处于温热的状态，这样卤水就容易酸。

二、卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。

淀粉类食材包括山药、土豆、藕等等；豆类包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆制品。

三、调料中的酸味料放多了。

在卤料使用上，我们有时会用到山楂、柠檬干等一些酸味较大的卤料，这些卤料放多了，卤水当然会发酸。

四、卤水闲置不用时保存不当。

卤水闲置不用时，冬天要隔一天烧开一次，热天要一天烧开一次，这样才能保证卤水不坏。如果长期不用，可以放在装箱里冷冻。卤水闲置不用时，不可以常搅动，要静置，搅动也容易坏。

卤藕为什么变成黑色

莲藕中的淀粉浸泡时间过长。

藕中的淀粉浸泡时间过长，然后变质了，所以才会变酸，使其坏卤水变坏，不可以继续食用。

藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。在我国的大部分省份均有种植。藕，属莲科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药。

卤藕该怎么做才不容易酸呢

原料：藕2-3节、带肥猪肉半斤

调料：干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐一勺、老抽两勺、糖一勺、胡椒粉半勺。

步骤；

1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；

2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；

3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；

4、此时用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；

5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；

6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；

7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。

我制做的卤水为什么会变酸呢

1、把荤素放在一起了，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、若是加了食用色素，普通的粉状色素应该没事，如果用红曲米红曲米最容易变酸。

3、药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、最好不要放豆瓣，容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

扩展资料：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清理。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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