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卤水点豆腐老嫩怎么控制

控制方法：首先豆浆磨的一定要细，要用专业胶体磨。另外，浆水温度不能过高，应该在八十五摄氏度左右点卤水即可。

具体做法：

主料：大豆五千克。

步骤：

1、黄豆第一天要泡十二个小时。磨豆子有专门的石磨，现在的大多数都改为了电磨，一边加豆子，一边加水，一般是要磨两遍；

2、磨好的黄豆白色原浆，都盛好放到桶里，在锅里烧好开水，按一定比例加入到原浆里面；

3、把加了水的原浆舀到白纱布里，滤掉豆渣，挤出里面的豆浆；

4、把“卤水

豆腐点浆老嫩怎样控制视频

想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。

不同产品对凝固剂的要求：

不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。

点浆温度对凝固的影响：

豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结；加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。

故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。

扩展资料

北豆腐点浆

北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁，也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是，开始点脑的温度较高，一般为85℃，在搅动熟豆浆(称打耙)的同时，连续细流加入液态凝固剂。

使用盐卤时，亦可分为3～5次。搅动应先急后缓，间歇加入，中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14～20。Bé。在使用盐卤点脑之前，最好预先加热，有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小，且富有弹性，离析的浆水呈澄清的淡黄色时，点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75～85℃。

南豆腐点浆

南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8～10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液，或用打膨的方式制成乳浊液，再行点脑。豆浆温度下降到75℃时，即可点脑。点脑温度高于80。C，凝固速度快，豆腐保水性较差；低于70。C，凝固缓慢，脑块热结合力差。

参考资料

卤水怎么点豆腐

油温六成热放入豆腐炸，炸至两面金黄再卤。具体做法如下，首先准备材料：

豆腐：400克、色拉油：80克、食盐：适量、葱：2段、姜：4片、八角：适量、花椒：10粒、桂皮：1小块、生抽：2勺、老抽：少许、茴香：适量、白糖：适量、水：适量、香叶：1片。

1、豆腐擦去多余水分备用。

2、准备好卤水豆腐的调味料。

3、把豆腐切成7-8厘米后的块。

4、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸，炸至两面金黄，捞出来备用。

5、另起一锅倒油，然后把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。

6、卤至汤汁收干即可。

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