烤鸭皮水配方有，烧鸭脆皮浆的最佳配方

烤鸭皮水配方有吗

主料：鸭肉五百克。

配料：白醋一百毫升、蜂蜜五十毫升、大葱十克、大蒜五个、姜十克、八角两个、小茴香一勺、花椒一勺、桂皮五克、盐两勺、糖一勺。

步骤：

1、选一个大盆，所有的腌料混合后，把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天，中间翻动几次；

2、烤盘内铺锡纸，置于烤箱底层，烤箱以一百八十度预热十分钟，腌好的鸭子放在中层烤架上下火烤制；

3、鸭皮烤干后，在表皮均匀刷上一层蜂蜜和醋的混合物，继续烤制；

4、鸭皮上色后，用锡纸把鸭腿和

烧鸭脆皮浆的最佳配方

烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知，皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外，人们还喜欢加食粉，脆皮水等添加剂。下面，我来讲讲各种成分的作用。

麦芽糖，麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应，变成焦黄色，附着在烧鸭的表皮上，就会呈现红亮的颜色。

醋，无论是白醋还是浙醋，都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外，醋和糖的混合物能有效杀菌，皮水能长时间用而不变质。另外，醋有强渗透性，能把麦芽糖渗透进鸭的皮内，形成深层次的颜色。

食粉，为了令鸭皮更脆，人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后，食粉渗透入表皮内之后，在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳，令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样，有松脆的特点。但要注意的是，食粉会和醋反应，提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定，皮水很容易变质。

三聚磷酸盐，很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸，作用是它改变溶液分子的表面张力，增加乳化的效果，这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆，不同于烧鸭的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但烧鸭的脆，却是要尽量去除皮的水份。

羧甲基纤维素钠，也有些师傅会加入类似的东东，作用是给烤鸭镀膜，让鸭的表示对内外都有抗水性。

最后给大家介绍糖醋的比例问题

不同的烧法，比例都不一样。

打气的话，是传统做法，皮水较轻。最重的做法是1比1，这是高手才敢用的比例。一般来说糖

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